9er Kaffee
Ahrensburg röstet Geschichten, Neustadt röstet Handelsketten
In der Hamburger Straße 254 in Ahrensburg stellt die Caligo Kaffeerösterei seit 2003 Projektkaffees wie den Finca Celia aus Honduras neben mild-nussige Klassiker wie den Schlosskaffee. Rund 70 Kilometer nordöstlich, direkt an der Lübecker Bucht, arbeitet Matias von der Matico Rösterei in der Neustädter Königstraße – und setzt dieselbe kolumbianische Narino-Soto-Bohne gleich in mehreren Röstungen unterschiedlich ein. Wie viel du über die Herkunft deiner Bohne erfährst, hängt bei Kaffeeröstereien aus Schleswig-Holstein deshalb weniger von einem einzelnen Siegel ab als davon, welche Rösterei du fragst. Caligo antwortet mit den Lebensgeschichten seiner Produzentinnen und Exporteure. Matico antwortet mit offen benannten Handelspartnern und Mikrolosen. Beide Antworten führen zum selben Ziel: Du weißt vor dem ersten Schluck, woher deine Tasse stammt – ob sie nun im Hamburger Umland oder an der Ostseeküste geröstet wurde.
Heller Sidama-Filter, dunkler Italiener: die Spannweite in der Tasse
Der Blaue Nil von Caligo zeigt, wie hell geröstete äthiopische Arabica aus der Sidama-Zone im Filter wirken: Zitrusfrüchte und Schokolade treten klar hervor, getragen von der bio-zertifizierten Natural-Aufbereitung, bei der die Kaffeekirschen in der Sonne trocknen. Deutlich dunkler geht dieselbe Rösterei beim Amore Espresso Blend vor. Der im italienischen Stil geröstete Blend aus brasilianischen, honduranischen, salvadorianischen und mexikanischen Bohnen bringt mit 35 Prozent Robusta-Anteil einen kräftigen, schokoladig-nussigen Espresso mit stabiler Crema hervor – genau die Crema-Stabilität, auf die es auch bei Kaffee für Vollautomaten ankommt. In Neustadt in Holstein spannt Matico denselben Bogen: Der Kolumbien Narino Soto läuft als klarer, sortenreiner Filterkaffee mit mittlerem Röstgrad und mittlerer Intensität, während der Ostsee-Espresso Blend dieselbe kolumbianische Herkunft mit honduranischem Bio-Kaffee der Kooperative Cafico zu einem mittelkräftigen Begleiter für Milchgetränke und puren Genuss verbindet. Die Betonung unterscheidet sich trotzdem deutlich: Caligo lebt vom Kontrast zwischen hell und dunkel, Matico davon, einen Ursprung in wechselnde Rollen zu schicken.
Ein Los, drei Rollen: Kolumbien Narino Soto bei Matico
Als Kolumbien Narino Soto Filterkaffee steht die Sorte Castillo aus der Region Antioquia pur im Filterkaffee: vollständig gewaschen, sonnengetrocknet, mit Schokolade, Frucht und Zuckerrohr im Profil. Dieselbe Bohne taucht im El Latino wieder auf und verschmilzt dort mit brasilianischem Tarsila-Arabica und mexikanischem Chiapas-Robusta zu einem Espresso im Verhältnis 70 zu 30. Ein drittes Mal trägt sie im Neustadt Mix, neben Fazenda-Pinhero-Arabica aus Brasilien und äthiopischem Sidamo-Bio, einen milderen Filterkaffee. Das Anbaugebiet bleibt in allen drei Fällen dasselbe. Was sich ändert, ist allein die Entscheidung am Röststandort in Neustadt: pur lassen, mit Robusta verstärken oder in einen dritten Ursprung einbetten. Wie viel Charakter eine einzelne Herkunft trägt, bevor sie in einem Blend aufgeht, lässt sich deshalb nirgends besser schmecken als im direkten Vergleich dieser Matico-Röstungen.
Benannte Handelspartner oder eine Produzentin mit Namen
Für den El Latino Espresso Blend nennt Matico seine Handelspartner beim Namen: Der brasilianische Tarsila kommt über den Importeur Ocafi von 40 Kleinbauern, Narino Soto und der mexikanische Robusta laufen über Colombian Spirit. Dieselbe Sorgfalt gilt für den puren Kolumbien Narino Soto, dessen Beschreibung ausdrücklich auf Colombian Spirit und die sozialen wie ökologischen Standards der Erzeugergemeinschaft in Antioquia verweist. Transparenz entsteht hier über benannte Zwischenstationen – das Prinzip, das Direkt gehandelter Kaffee über die Landesgrenze hinaus bündelt. Caligo wählt für den Finca Celia den anderen Weg: Die honduranische Produzentin Celia Argueta Perdomo baut seit dem Jahr 2000 auf 1.600 Metern in der Region Dolores – El Cerrón Kaffee an, anfangs allein mit zwei Kindern, heute mit ihrem Sohn Josué und 30 Angestellten. Wo Matico Vertrauen über die Handelskette schafft, schafft Caligo es über die Geschichte einer Frau, die aus einer geerbten Parzelle eine funktionierende Finca gemacht hat – obwohl der Weg dorthin anfangs nur zu Fuß oder auf dem Pferderücken zu bewältigen war. Röstungen mit solchen Hintergründen sammelt Projekt Kaffee; der Finca Celia steht dort für die Ahrensburger Handschrift.
Bio aus der Sidama-Zone: die dichteste Faktenlage im Vergleich
Für den Blauen Nil bezieht Caligo bio-zertifizierten Arabica aus dem Shantawene Village in der äthiopischen Sidama-Zone, angebaut auf 1.900 bis 2.400 Metern und gehandelt über den Exporteur Daye Bensa. Die Brüder Asefa und Mulugeta Dukamo, die Daye Bensa 2006 gründeten, betreiben inzwischen 15 eigene Waschstationen, zahlen Farmern Prämien für besonders hochwertige Kirschen und forschen gemeinsam mit der Hawassa-Universität an besseren Anbau- und Verarbeitungsmethoden. Diese Kombination aus Bio- und C.A.F.E.-Zertifizierung mit universitärer Forschung ist die am dichtesten dokumentierte Qualitätskette unter den hier vorgestellten Röstungen – und der Gegenpol zu Maticos Modell, das ohne Siegel, aber mit benannten Partnern arbeitet. Für zertifizierten Bio-Kaffee mit nachvollziehbarer Anbaugeschichte ist dieser äthiopische Filterkaffee aus Ahrensburg das Referenzstück. Anders als der Blaue Nil bleibt der Schlosskaffee derselben Rösterei bewusst ohne Einzelzertifikat: Seine Ursprünge Brasilien, Kolumbien und Kenia empfehlen sich über die mild-nussige Balance der Mischung selbst – benannt ist er nach dem Schloss Ahrensburg vor der Haustür der Rösterei.
Handelskette oder Lebensgeschichte: woran du deine Rösterei erkennst
Am Ende bleibt ein Kontrastbild: Matias in Neustadt legt Lieferwege offen, bis jeder Zwischenschritt einen Namen hat; Caligo in Ahrensburg erzählt, wer die Bohne gepflanzt hat und warum. Beides ist Nachvollziehbarkeit, nur aus entgegengesetzter Richtung gelesen. Statt für diesen Vergleich getrennt in Ahrensburg und Neustadt in Holstein zu bestellen, landen beide Handschriften auf 9er-Kaffee im selben Paket – der helle Sidama-Filter genauso wie der dunkle Amore. Und wie die Küste jenseits der Landesgrenze weiterröstet, zeigen die Kaffeeröstereien aus Mecklenburg-Vorpommern.
